Blanquette de veau à l’ancienne : la recette traditionnelle
La blanquette de veau à l’ancienne est un pilier de la cuisine française et le plat mijoté par excellence. Cette recette traditionnelle vous garantit une viande fondante et une sauce blanche onctueuse, liée aux jaunes d’œufs et à la crème. Prévoyez un peu de temps devant vous car ce plat demande de la patience mais chaque étape reste simple à réaliser chez vous.
Les ingrédients et les temps pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 45
Portions : 6 personnes
- 1,2 kg d’épaule de veau à mijoter
- 3 carottes
- 250 g de champignons de Paris
- 200 g de petits oignons
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d’œufs
- 1/2 citron
- Sel et poivre du moulin
La préparation étape par étape
- Coupez le veau en gros dés réguliers. Déposez-les dans une cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 3 minutes, puis égouttez et rincez la viande. Ce blanchiment assure une sauce bien claire.
- Replacez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez les carottes en tronçons, l’oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez d’eau à hauteur, salez légèrement et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux.
- Pendant ce temps, faites glacer les petits oignons dans une casserole avec un peu de beurre et d’eau. Poêlez les champignons émincés avec un filet de citron.
- Retirez la viande et les carottes, puis filtrez le bouillon. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez pour obtenir un roux blond. Versez progressivement 50 cl de bouillon chaud en fouettant, puis laissez épaissir 5 minutes.
- Hors du feu, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème et une louche de sauce tiède. Reversez le tout dans la casserole sans faire bouillir, sinon les œufs coagulent.
- Réunissez la viande, les carottes, les champignons et les oignons dans la sauce. Réchauffez 10 minutes à feu très doux et servez bien chaud.
Les astuces pour réussir votre blanquette
- Préparez ce plat la veille : la blanquette est encore meilleure réchauffée doucement le lendemain.
- Ajoutez le jus de citron au moment de servir pour relever la sauce et lui apporter de la fraîcheur.
Quel accompagnement servir avec une blanquette ?
Le riz blanc reste l’accord le plus classique car il absorbe la sauce onctueuse. Des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches complètent aussi très bien ce plat de tradition.