Safran : reconnaître le vrai et bien l’utiliser

Le safran est l’épice la plus chère du monde, et c’est précisément ce qui en fait la plus falsifiée. Entre les filaments coupés de carthame, les poudres allongées et les origines maquillées, savoir quoi regarder évite de payer très cher un produit sans intérêt.

Pourquoi ce prix

Le safran est constitué des trois stigmates rouges de la fleur de Crocus sativus, récoltés à la main, fleur par fleur, sur quelques semaines à l’automne. Il faut environ 150 000 fleurs pour obtenir un kilo de safran sec, et la cueillette se fait à l’aube avant que la fleur ne s’ouvre.

Le prix au détail se situe entre 30 et 60 euros le gramme pour un safran de qualité, soit 30 000 à 60 000 euros le kilo. Un tarif nettement inférieur doit alerter immédiatement.

Reconnaître un vrai safran

Quatre vérifications suffisent, et la première est décisive.

Acheter en filaments, jamais en poudre. La poudre est invérifiable et c’est la forme dans laquelle se pratiquent l’essentiel des fraudes, coupée au curcuma, au paprika ou à la poudre de carthame.

Regarder la forme du stigmate. Un vrai filament est en trompette, plus large et dentelé à une extrémité, effilé à l’autre, d’un rouge profond uniforme. Les filaments jaunes ou blanchâtres sont le style de la fleur, sans valeur aromatique : leur présence en quantité signale un produit de bas de gamme.

Faire le test de l’eau froide. Plongé dans de l’eau froide, un vrai safran colore lentement, en une quinzaine de minutes, en un jaune doré, et le filament conserve sa couleur rouge. Une coloration immédiate et intense, surtout tirant sur l’orange ou le rouge, trahit un colorant.

Sentir. L’odeur est puissante, entre le foin, le miel et une note métallique. Un safran sans odeur marquée est vieux ou coupé.

Les mentions qui comptent à l’achat

• La norme internationale classe le safran par catégorie I, II ou III selon son pouvoir colorant. La catégorie I est la plus élevée.
• L’origine doit être précisée. Iran, Espagne, Grèce, Maroc et Inde dominent la production ; la France en produit à nouveau en petites quantités, à un prix supérieur.
• La date de récolte vaut mieux qu’une simple date limite : le safran perd nettement en arôme au-delà de deux ans.
• Le conditionnement doit être opaque et hermétique. Un bocal transparent exposé en vitrine est un mauvais signe.

L’utiliser correctement

La faute la plus courante consiste à jeter les filaments directement dans le plat. Le safran a besoin d’être infusé pour libérer sa couleur et ses arômes.

La méthode : écraser les filaments entre les doigts ou au mortier, les laisser infuser 20 à 30 minutes dans un peu de liquide chaud mais non bouillant, eau, lait ou bouillon, puis incorporer l’infusion au plat en fin de cuisson. Une ébullition prolongée dégrade les arômes.

Les quantités sont faibles : 0,1 à 0,2 gramme suffit pour quatre personnes, soit une quinzaine de filaments. Au-delà, le safran devient amer et médicinal, ce qui est l’autre erreur fréquente des débutants.

Où il s’exprime le mieux

Il révèle son intérêt sur des bases neutres et grasses qui portent l’arôme : riz, bouillons, crèmes, poissons blancs, volailles. C’est la logique de la paella, du risotto milanais et de la bouillabaisse.

Il se marie mal avec les épices puissantes qui l’écrasent, cumin ou piment en quantité, et perd tout intérêt dans une préparation déjà très aromatique. Conservé à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un contenant hermétique, il tient deux à trois ans sans perte majeure.