Poulet au vin jaune et morilles : la vraie recette

C’est l’un des grands plats de la cuisine jurassienne, de ceux qu’on réserve aux beaux dimanches et aux tablées qui comptent. Le poulet au vin jaune et morilles marie la volaille fondante à une sauce crémeuse, portée par le goût unique du vin jaune et le parfum boisé des morilles. Le plat impressionne, mais il est en réalité accessible : il demande surtout de bons produits et un peu de patience. Voici comment le réussir.

Ce qui fait la magie de ce plat

Avant de passer en cuisine, un mot sur les deux ingrédients stars, car tout repose sur eux.

Le vin jaune est un vin blanc sec du Jura, élevé plusieurs années sous un voile de levures qui lui donne ses arômes puissants de noix, de curry et de fruits secs. Il est vendu dans une bouteille trapue de 62 cl, le clavelin. Son goût est si caractéristique qu’aucun autre vin ne le remplace vraiment. Si vous n’en trouvez pas, un savagnin ou, à défaut, un bon vin blanc sec type Bourgogne dépannent, mais le résultat sera différent.

Les morilles, elles, apportent leur parfum forestier inimitable. Fraîches au printemps, elles se trouvent surtout séchées le reste de l’année, ce qui concentre encore leur goût. Un point de sécurité important : les morilles sont toxiques crues et doivent impérativement être bien cuites.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet fermier découpé (ou volaille de Bresse)
• 40 g de morilles séchées
• 20 cl de vin jaune du Jura
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 2 échalotes ciselées
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine
• Sel et poivre

Les étapes de la recette

1. Réhydrater les morilles : faites tremper les morilles séchées dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les en gardant l’eau de trempage, puis rincez-les soigneusement plusieurs fois pour retirer le sable. Filtrez l’eau de trempage à travers un linge et réservez-la.

2. Colorer le poulet : salez et poivrez les morceaux de poulet. Dans une cocotte, faites fondre la moitié du beurre et faites dorer les morceaux sur toutes les faces à feu moyen. Réservez-les.

3. Faire suer les aromates : dans la même cocotte, faites fondre le reste du beurre et faites suer les échalotes ciselées sans les colorer. Ajoutez les morilles et laissez revenir quelques minutes.

4. Déglacer et mijoter : remettez le poulet dans la cocotte. Versez le vin jaune et l’eau de trempage filtrée des morilles. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.

5. Lier la sauce : retirez les morceaux de poulet et réservez au chaud. Mélangez la farine à la crème fraîche épaisse, versez dans la cocotte et fouettez. Laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

6. Servir : remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer une minute. Rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud, nappé de sauce et de morilles.

Les astuces pour la réussir à coup sûr

Quelques gestes séparent un bon plat d’un plat mémorable :

• Rincez très soigneusement les morilles : leurs alvéoles retiennent le sable. Deux à trois rinçages dans l’eau claire après trempage évitent la mauvaise surprise sous la dent.
• Ne jetez jamais l’eau de trempage : filtrée dans un linge, elle concentre le goût des morilles et parfume toute la sauce.
• Ménagez le vin jaune : très aromatique, il perd de sa finesse s’il bout trop longtemps. Le mieux est d’en garder un petit trait à ajouter cru dans la sauce juste avant de servir.
• Choisissez une bonne volaille : une volaille de Bresse ou un poulet fermier fait toute la différence sur un plat aussi simple, où rien ne masque la qualité du produit.
• Ne faites jamais bouillir la crème à gros bouillons une fois ajoutée, au risque qu’elle tranche. Une réduction douce suffit à napper.

Quel accompagnement servir avec ?

• La sauce est le trésor de ce plat : il faut de quoi la savourer jusqu’à la dernière goutte. Le riz est l’accompagnement traditionnel, mais des tagliatelles fraîches, des pâtes au beurre ou même une purée maison font tout aussi bien l’affaire. Pour une version plus rustique, des pommes de terre vapeur conviennent parfaitement.

L’accord vin : rester en terre jurassienne

• Pour accompagner ce plat à table, le plus bel accord est aussi le plus logique : le même vin jaune qui a servi à la cuisson. Ses arômes de noix (les codes d’une bonne étiquette) et son intensité répondent en écho à la sauce, dans un accord régional parfait.

Si vous préférez une bouteille un peu plus souple, restez dans le Jura avec un savagnin ou un chardonnay ample et légèrement oxydatif. Ces vins blancs de caractère, aux notes de fruits secs, épousent la richesse de la sauce sans se laisser dominer. Servez-les autour de 12 à 13 C, un peu moins frais qu’un blanc vif classique, pour que leurs arômes s’expriment pleinement.

• Ce poulet au vin jaune et morilles a tout du plat de fête : il se prépare à l’avance, se réchauffe sans souci, et gagne même en profondeur le lendemain. De quoi profiter pleinement de vos invités, un verre de vin jaune à la main.