Poulet au vin jaune et morilles : la vraie recette

C’est l’un des grands plats de la cuisine jurassienne, de ceux qu’on reserve aux beaux dimanches et aux tablees qui comptent. Le poulet au vin jaune et morilles marie la volaille fondante a une sauce cremeuse, portee par le gout unique du vin jaune et le parfum boise des morilles. Le plat impressionne, mais il est en realite accessible : il demande surtout de bons produits et un peu de patience. Voici comment le reussir.

Ce qui fait la magie de ce plat

Avant de passer en cuisine, un mot sur les deux ingredients stars, car tout repose sur eux.

Le vin jaune est un vin blanc sec du Jura, eleve plusieurs annees sous un voile de levures qui lui donne ses aromes puissants de noix, de curry et de fruits secs. Il est vendu dans une bouteille trapue de 62 cl, le clavelin. Son gout est si caracteristique qu’aucun autre vin ne le remplace vraiment. Si vous n’en trouvez pas, un savagnin ou, a defaut, un bon vin blanc sec type Bourgogne depannent, mais le resultat sera different.

Les morilles, elles, apportent leur parfum forestier inimitable. Fraiches au printemps, elles se trouvent surtout sechees le reste de l’annee, ce qui concentre encore leur gout. Un point de securite important : les morilles sont toxiques crues et doivent imperativement etre bien cuites.

Ingredients pour 4 personnes

• 1 poulet fermier decoupe (ou volaille de Bresse)
• 40 g de morilles sechees
• 20 cl de vin jaune du Jura
• 25 cl de creme fraiche epaisse
• 2 echalotes ciselees
• 40 g de beurre
• 1 cuillere a soupe de farine
• Sel et poivre

Les etapes de la recette

1. Rehydrater les morilles : faites tremper les morilles sechees dans un bol d’eau tiede pendant 30 minutes. Egouttez-les en gardant l’eau de trempage, puis rincez-les soigneusement plusieurs fois pour retirer le sable. Filtrez l’eau de trempage a travers un linge et reservez-la.

2. Colorer le poulet : salez et poivrez les morceaux de poulet. Dans une cocotte, faites fondre la moitie du beurre et faites dorer les morceaux sur toutes les faces a feu moyen. Reservez-les.

3. Faire suer les aromates : dans la meme cocotte, faites fondre le reste du beurre et faites suer les echalotes ciselees sans les colorer. Ajoutez les morilles et laissez revenir quelques minutes.

4. Deglacer et mijoter : remettez le poulet dans la cocotte. Versez le vin jaune et l’eau de trempage filtree des morilles. Portez a fremissement, couvrez et laissez mijoter a feu doux pendant 45 minutes.

5. Lier la sauce : retirez les morceaux de poulet et reservez au chaud. Melangez la farine a la creme fraiche epaisse, versez dans la cocotte et fouettez. Laissez reduire a feu doux jusqu’a ce que la sauce nappe la cuillere.

6. Servir : remettez le poulet dans la sauce pour le rechauffer une minute. Rectifiez l’assaisonnement. Servez bien chaud, nappe de sauce et de morilles.

Les astuces pour la reussir a coup sur

Quelques gestes separent un bon plat d’un plat memorable :

• Rincez tres soigneusement les morilles : leurs alveoles retiennent le sable. Deux a trois rincages dans l’eau claire apres trempage evitent la mauvaise surprise sous la dent.
• Ne jetez jamais l’eau de trempage : filtree dans un linge, elle concentre le gout des morilles et parfume toute la sauce.
• Menagez le vin jaune : tres aromatique, il perd de sa finesse s’il bout trop longtemps. Le mieux est d’en garder un petit trait a ajouter cru dans la sauce juste avant de servir.
• Choisissez une bonne volaille : une volaille de Bresse ou un poulet fermier fait toute la difference sur un plat aussi simple, ou rien ne masque la qualite du produit.
• Ne faites jamais bouillir la creme a gros bouillons une fois ajoutee, au risque qu’elle tranche. Une reduction douce suffit a napper.

Quel accompagnement servir avec ?

• La sauce est le tresor de ce plat : il faut de quoi la savourer jusqu’a la derniere goutte. Le riz est l’accompagnement traditionnel, mais des tagliatelles fraiches, des pates au beurre ou meme une puree maison font tout aussi bien l’affaire. Pour une version plus rustique, des pommes de terre vapeur conviennent parfaitement.

L’accord vin : rester en terre jurassienne

• Pour accompagner ce plat a table, le plus bel accord est aussi le plus logique : le meme vin jaune qui a servi a la cuisson. Ses aromes de noix (les codes d’une bonne etiquette) et son intensite repondent en echo a la sauce, dans un accord regional parfait.

Si vous preferez une bouteille un peu plus souple, restez dans le Jura avec un savagnin ou un chardonnay ample et legerement oxydatif. Ces vins blancs de caractere, aux notes de fruits secs, epousent la richesse de la sauce sans se laisser dominer. Servez-les autour de 12 a 13 C, un peu moins frais qu’un blanc vif classique, pour que leurs aromes s’expriment pleinement.

• Ce poulet au vin jaune et morilles a tout du plat de fete : il se prepare a l’avance, se rechauffe sans souci, et gagne meme en profondeur le lendemain. De quoi profiter pleinement de vos invites, un verre de vin jaune a la main.